轉貼: 如何健康使用食用油

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂  冒煙點  適合的烹飪法

葵花油  Sunflower  oil  107℃（225℉）  涼拌、水炒

紅花油  Safflower  oil  107℃（225℉）  涼拌、水炒

亞麻仁油  Flaxseed  oil  107℃（225℉）  涼拌、水炒

菜籽油  Canola  oil  107℃（225℉）  涼拌、水炒

大豆油  Soybean  oil  160℃（320℉）  涼拌、水炒、中火炒

玉米油  Corn  oil  160℃（320℉）  涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油  Olive  oil  160℃（320℉）  涼拌、水炒、中火炒

花生油  Peanut  oil  160℃（320℉）  涼拌、水炒、中火炒

胡桃油  Walnut  oil  160℃（320℉）  涼拌、水炒、中火炒

芝麻油  Sesame  oil  177℃（350℉）  涼拌、水炒、中火炒

奶油  Butter  177℃（350℉）  水炒、中火炒

酥油  Vegetable  shortening  182℃（360℉）  反式脂肪酸，不建議食用

豬油  Lard  182℃（360℉）  水炒、中火炒

馬卡達姆油  Macadamia  oil  199℃（390℉）  涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油  Cottonseed  oil  216℃（420℉）  殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油  Grape  Seed  oil  216℃（420℉）  涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油  Almond  oil  216℃（420℉）  涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油  Hazelnut  oil  221℃（430℉）  涼拌、水炒、中火炒、煎炸

椰子油  Coconut  oil232℃（450℉）  水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣  Pomace  238℃（460℉）  水炒、中火炒、煎炸
茶油  Tea  oil252℃（485℉）  涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油  Rice  bran  oil  254℃（490℉）  由於管路污染，不建議食用

酪梨油  Avocado  oil  271℃（520℉）  水炒、中火、炒煎炸
註：涼拌（<49℃/120℉），水炒（100℃/212℉），中火炒（163℃/325℉），煎炸（190℃/375℉）

油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold  Preparation（Condiments  &  Salad  Dressings），Low  Heat（Sauces，  &  Baking），Medium  Heat（Sauteing），High  Heat（Browning  &Frying），我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌（49℃以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒（100℃/212℉）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒（163℃/325℉）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。

另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。可以大火炒或煎炸（190℃/375℉）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。


買對的油、用對的方式烹飪

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……

毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

謝謝你的分享囉...
真是有用的一篇文章囉...

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