《秋之點心》讓你流口水喔~

馬卡龍杏仁餅

小法國的Eric是一個中年築夢的甜點師傅，但是他比別人幸運的是，由於之前做咖啡生意，在歐洲人脈深廣，所以雖然只有五年的點心資歷，卻能在法國最有名的甜點天才皮耶（Pierre  Herme）的廚房裡，和大師一塊做馬卡龍杏仁餅（Macaron）；再到義大利甜點教父Iginio  Massari的門下學做糕點，幸運加上努力，所以短短數年，他就累積了深厚功力。

最近幾個月，Eric在台北開了一家「甜點精品店」，雖座落在小巷子裡，但宛若一家低調卻奢華的珠寶店，裡頭盡是巴黎、米蘭最新流行的點心，不僅外型優美，連味道也忠於原味，曾經在歐洲居住、留學、甚至是旅行的人，一到他的店，就會有股熟悉的感覺。但是，第一次進來店裡人，則是驚嘆連連！

小法國的甜點，百分之百的歐洲味，Eric向大師看齊，所以用的原料，甚至是烤箱，手法，都比照最頂級的甜點廚房，例如，為了買糖，走遍迪化街，才找到真正不含玉米澱粉的純糖；為了找到最好的水果、蜂蜜，他不惜成本買最飽滿的進口覆盆子，迷你奇異果。同時，他也尋找本地的終極食材，在嘉義梅山鄉，找到真的由蜜蜂採集，相當精華的龍眼花蜜。

小法國最具代表性的點心就是「馬卡龍杏仁餅」，它的表皮要薄脆、內餡要香軟，甚至有點黏牙，每個餅的光澤、弧度、厚度都要達到高標準。為了追求完美，每天小法國的廚房裡，至少要淘汰掉一半的杏仁餅。這一點Eric很堅持，因為在法國，知名的糕餅店都會有馬卡龍杏仁餅，以証明店內的師傅很優秀。

小法國的糕點，為不少重要時刻做見證。在一場中、法婚禮上，新娘子訂了各式彩色的馬卡龍杏仁餅做謝禮，讓遠從法國趕來台灣的新郎家長也十分感動；也曾有女星訂了小法國的蛋糕做為彌月禮，是內行人愛吃的甜點。

●  地址：台北市延吉街246巷6號

●  電話  02-27063316 

【2005/10/15  民生報】

名為莫內花園的蛋糕，最上端是玫瑰希布斯特，有如棉花糖一般的口感。

香菇、梳子蛋糕

近來，台中市街頭出現藍白簡潔造型烘焙坊，乾淨、整齊的外觀常吸引人，店內的糕點以多樣造型取勝，例如香菇蛋糕、梳子蛋糕，另有可愛的足部烙印蛋糕等，吸引消費者嘗鮮。

吉安尼的負責人葉照螢是位建築師，他參與了不少商業空間設計，而興起開店的念頭，他以俐落、時尚兼具的建築外觀，開啟了烘焙新事業。

店內的常溫糕點區內，可見一朵朵造型如香菇般的糕點，它就是「香菇蛋糕」，取香菇粉與南北雜貨中的香菇食材，切成細丁，與肉桂、糖、麵糰揉製而成，食用時再灑下巧克力粉，即成為風味獨具的香菇糕點。售價60元。

與香菇蛋糕一樣，以外觀取勝的是梳子蛋糕，以新鮮香焦添加安佳奶油、楓糖製成，一塊塊如梳子的糕點，嘗起來有香蕉、奶油香氣，一新消費者的味蕾，一個售價45元。

店內還有一款花形蛋糕，它是以黑啤酒、白酒調製，蛋糕頂以千層酥壓製成花朵形狀，內部有乾果、水果蜜餞，切開蛋糕，黑麥酒香散開來，風味獨特，一個售買55元。

●  地址：台中市西屯美村路578號

●  電話：04-23759131 

【2005/10/15  民生報】

梳子蛋糕

●  玫瑰聖多娜Saint-Honore

●  製作╱小法國

●  售價╱未定，需預約

在巴黎香榭大道上，百年糕點老店拉杜蕾（LADUREE）店裡，玫瑰聖多娜，是時尚名媛的最愛之一，沒想到，在台北街頭，也能吃到如此道地的玫瑰聖多娜，在小法國的糕餅鋪裡。

泡芙裡藏著玫瑰餡，一個個堆疊成金字塔，圍裹在泡芙身上的是香草籽奶油，但是，中空的空隙處，則又填進了混合康途酒香的另一款法式鮮奶油，看起來平凡、極簡，但卻有三重的滋味，各有特色，卻又互相融合。 

【2005/10/15  民生報】

●  杏桃塔

●  製作╱小法國

●  售價╱100元

在法國老字號的蛋糕鋪裡，一到秋天，就會看到杏桃塔，每個蛋糕上的杏桃，就像一張張笑開的嘴，頭尾兩端故意烤得有點黑，勾勒出調皮的模樣。品嘗杏桃塔不必秀氣，一定要大口咬下，才能吃出多汁的杏桃和手工塔皮配合得有多棒！

杏桃塔，最適合飯後享用，因為它集水果與甜點於一身。小法國的杏桃塔，呈現出天然的果酸，中間的杏仁蛋奶餡，有如豆花般的軟而嫩，微鹹派皮是純手工  出來的，層次分明。 

【2005/10/15  民生報】

●  巧克力步道

●  製作╱意盧

●  售價╱110元

這道甜點故意用粗粗的巧克力杏仁蛋糕粒，不規則的巧克力莢，巧克力鮮奶油，打造出一種荒涼原始的秋意，但是，這道甜點的巧克力濃度很高，可不能等閒視之，餘味強勁。

【2005/10/15  民生報】

●  洋梨波爾多

●  製作╱意盧

●  售價╱105元

透著酒紅色迷人光芒的洋梨，斜倚在焦糖慕思上，再灑上粉紅色的金粉，幾乎都是今年秋冬最流行的顏色組合。洋梨波爾多的滋味，也能喚醒秋天慵懶的味蕾。洋梨用紅酒、桔皮、茴香煮到入味，焦糖慕思裡多加了牛奶巧克力，讓慕司緩緩融化在口中，香氣也更為延長。洋梨、焦糖、巧克力，互為彼此的轉折點，由酸至甜，一點也不衝突。 

【2005/10/15  民生報】

芙列喜

路過金礦咖啡在高雄開的5家店中任何一家，很多人都會有個疑問「怎麼這麼多人？」除了喝咖啡的客人，其實更多數是到附設在旁邊的Deli  Shop烘焙坊。

以量大、隨時出爐及開放式廚房為標準設備的Deli  Shop，已經成為許多高雄人採購早餐麵包、糕點的主要選擇。Deli  Shop  行銷企畫兼忠孝店店長陳志彰說，Deli  Shop每天供應的冷藏西點、常溫糕點、手工餅乾，種類多達百種，而且許多都是師傅自行研發出來的口味。

不同於一般烘焙坊，Deli  Shop店裡除了有一個大型冷藏櫃陳列各種需冷藏的西點，還有一個開放式陳列櫃，擺放著十多種常溫糕點，像是從義大利水果蛋糕改良而來的養生枸杞子蛋糕、蘋果派、法式卡娜奴、栗子酥、檸檬小點等，這一類具有蛋糕口感又能在常溫下保存兩天的蛋糕，也是店裡的一大特色，而且每個售價只要2、30元，相當討喜。

價格平實、做工精緻的冷藏西點，則是店裡另一大受歡迎的產品，平均每個售價在45元-50元左右，選用季節的水果和上等的巧克力入料，造型也具特色。

人氣甜點有芙列喜，清淡香草奶油慕斯，加上oreo餅乾的味道和豐富的水果，白色的鮮奶油外型很像覆了一層白雪，一個50元。另外，有著可爾必思味道的三角椎可愛西點菲尼蘇，加上清爽的芒果慕斯和巧克力酥餅，十分特殊，一個45元。


●  地址：高雄市一心二路206號(代表)

●  電話：07-5375552

【2005/10/15  民生報】

Deli  Shop的甜點融合歐式和日式，招牌之一菲尼蘇有可爾必思的味道。

日式泡芙

沒事喜歡進廚房烘焙的家庭主婦鄭惠心，常自行動手製作蛋糕和甜點招待朋友，大家讚不絕口，後來乾脆成立家庭式烘焙屋對外營業，最近更在林蔭大道東豐路上設立「克林姆之屋」手工蛋糕專賣店，專攻外帶市場。

鄭惠心曾在日本遊學三年，最喜歡去原宿逛各式各樣的糕點麵包店，尤其最愛日式泡芙，常買書回家研究做法。回國後，她用鮮奶加麵粉和蛋黃自製香滑有光澤、並散發濃濃奶香的克林姆內餡，推出的日式泡芙，目前有奶油和巧克力兩種口味，曾有一天賣出1500個的最高紀錄。

她的另一招牌甜點是酥皮千層派，用麵糰裹上奶油柔捏、冷藏、桿平，重複3、4次，再送進烤箱，最後再一層層加入克林姆，酥脆香濃的口感，有別於坊間的千層薄餅。

除泡芙、千層派和手製蛋糕之外，鄭惠心的招牌甜點還有奶油起司、水果蛋糕和義式烤布丁，雖是小店，卻吸引很多死忠的主力顧客。

●  地址：台南市東豐路219號

●  電話：06-2345755

【2005/10/15  民生報】

克林姆的酥皮千層派，有別於一般千層薄餅的口感。

希布斯特奶油塔

日本果子大師指旗誠，最近台北、東京兩頭忙，因為他是東京最重要的蛋糕比賽評審長，同時，他的弟子葉豐泱在台北信義計畫區的百貨公司裡，開了一家叫做「甜風新語」的甜點專櫃，他特別來台專程指導，叮嚀他一定要做出細緻、優雅的法式甜點。

這回最特別的是，指旗誠用了歐洲十九世紀的甜點配方，做出現代版的「希布斯特奶油塔」，所謂的希布斯特（Chibous），它是慕思的一種，但是比一般強調輕柔、入口即逝的慕思，口感更接近現實，質地鬆、挺、綿、細。

老食譜其實需要更深厚的甜點製作技巧，因為你不能「偷吃步」，什麼都得按部就班。甜風新語總經理葉豐泱說，例如蛋白要加熱到剛剛好，糖已經融化了，蛋白也開始凝固，這時候再離火打發蛋白，火候掌控格外重要，然而一般的慕思蛋糕，蛋白打發不用加熱，所以兩者的口感並不相同。

現代版的希布斯特奶油塔，因為用了更好的食材，更精準的烘焙設備，所以口感、風味比傳統的希布斯特奶油塔更好，也提供給消費者一個全新的慕思風情。

甜風新語裡好吃的蛋糕，當然不只這一樣，新作品還有巧克力圓舞曲，這是苦甜巧克力與杏仁奶油餡的組合，醇厚濃郁；阿蘿蔓多是杏仁香草蛋糕與核桃的層層疊起的蛋糕；還有超人氣的葛雷伯爵，茶香可以在口中停留很久；黑莓栗球裡，有焦糖、栗子餡、黑莓慕思，每一層都有不同的甜度變化。每個約85~110元。

地址：台北市松高路19號B2，新光三越信義A4館

電話：02-87808819 

【2005/10/15  民生報】

幸福蘋果塔塔

曾經在日本四季飯店、舊金山知名飯店，擔任甜點主廚的法國人馬克（Mark  Spasic），隨著台灣老婆李喜來到台灣，在意盧展開新生活。對於過去輝煌的成績，他一點也不眷戀，「我有很多主廚朋友，他們的婚姻生活都過得不好，怎麼做出打動人心的甜點？」馬克在台北東區的小店裡，做他最拿手的法式甜點，過著他所想要的幸福生活。

馬克的甜點，有法國的堅持、美式的創意，與日式的美型。馬克從小就立志要做一個甜點主廚，所以，當他在法國完成所有甜點技藝的學習之後，就到美國、日本工作，增廣見聞，再回原點，做出獨特的法國甜點。

例如蘋果塔塔，是五百年前就有的法國甜點，馬克運用傳統的技法製作，但是用更精緻的手法來美化它。塔塔姐妹（Tatin  Sister）最早做這個甜點的時候，只用焦糖、蘋果、香草塔，一體成形地烘烤，但是，馬克把焦糖、蘋果、塔皮分開處理，小小一個蘋果塔，製作時間卻是其他甜點的好幾倍。

馬克喜歡焦糖的風味，所以，他做了柳橙焦糖、牛奶巧克力焦糖、奶油焦糖等搭配不同的點心，也是值得品嘗的重點。馬克也不愛太複雜的味道，所以，他的甜點頂多三、四種味道，但是口感的變化很大。

例如，巧克力步道（Chocolate  Pave），蛋糕體是口感較乾的杏仁蛋糕，配上Q滑的杏桃果凍，最特別的是，脆而不甜的巧克力筴碎屑，嚼在口中不甜，淡淡的巧克力香，是很有味道的結尾。

為了厚實做甜點的功力，馬克不斷吸收新知，每個月研讀特別從法國、美國訂閱的各式甜點雜誌，同時，馬克也愛和李喜一塊兒到處吃美食、品酒。在意盧裡，除了有好吃的蛋糕，也有沙拉、三明治和紅白葡萄酒，體驗得到法式甜點屋的休閒與浪漫。

●  地址：台北市忠孝東路四段170巷17弄9-11號

●  電話  02-27790875

【2005/10/15  民生報】

意盧店裡新作「修女的祈禱」，就是巧克力泡芙與咖啡泡芙的組合。

●  白巧克力百香果千層派

●  製作╱意盧

●  售價╱90元

千層派是很正統的法國點心，百香果卻是台灣道地的水果，從仲夏一直到深秋，都可以看到這味酸酸甜甜的水果，所以，意盧的馬克做了百香果千層派，有別於傳統，馬克的千層派口感一樣薄脆，但是糖粉減半，造型也極簡，反而很有時尚感。 

【2005/10/15  民生報】

●  無花果費加洛Figaro

●  製作╱小法國

●  售價╱未定，需預約 

這是一個很有層次感、很豐富的甜點，四季都有不同的顏色，在巴黎甜點天才皮耶的店裡，春天的費加洛蛋糕，充滿繽紛七彩；在台北小法國的店裡，秋天的費加洛蛋糕，則用帶著紅酒香的無花果，加了櫻桃白蘭地的奶油蛋糕，轉告季節的更迭。 

【2005/10/15  民生報】

●  栗子蒙布朗

●  製作╱甜風新語

●  售價╱100元

秋天的栗子蒙布朗，渾身散發成熟的風韻。頂端的法國糖漬栗子，配上栗子奶油、栗子餡、栗子塔皮，很有季節的味道。 

【2005/10/15  民生報】