客家經典》謙卑豐盛好味道

客家菜在台灣本土飲食文化中，象徵著質樸與紮實，一道道毫不花稍，單純原味的菜肴或點心，一如客家人的勤儉刻苦與踏實，也反應著客家人的文化與歷史情懷。不論是食材或烹調手法，都有客家族群為因應環境變遷和克服生活上的困境，衍生出的獨特內蘊。

就像那一碗碗鹹香甘美的福菜湯，啜上一口，何妨想像百年前客家先民在物資貧乏的年代，挽袖撒鹽，揮汗醃漬一缸一甕的大芥菜，為來日儲備糧食羹湯。再吃上一口薑絲大腸時，你也該明白，早年山村裡，刻苦的客家庄沒有魚鮮，珍貴的雞隻、豬仔，一旦宰殺就得善用一分一毫，勤儉持家又手巧的細妹，便整治出這道最鮮美的內臟料理。

封肉
原味  簡樸豐盛

封肉起源於早年客家村落，一年難得幾次的祭祀一定會殺豬公，拜拜之後的豬肉就用最簡單的方式，在密閉的容器裡，紮紮實實地燒製，煲到肉爛汁濃。道地的封肉不花稍，重原味，一鍋就只是一塊肉，連配菜也沒有，正反映客家族群的素樸。而「封」表示烹製時絕不掀蓋，完全密封；另一層意義是「封」代表豐富、豐盛，是客家先民對農稼最謙卑的心願。

封肉的作法簡單卻重火候，先爆香蔥蒜，放進熱水汆燙過的大塊豬肉，加醬油、酒和冰糖，細火慢熅，不可掀蓋；最重要的是過程中不加一滴水，不加辛香料，全靠醬油和糖把豬肉中的甜味帶出來，小火慢熅更能慢慢逼出肉中的油脂，綻放濃重油香的原始好滋味。 

【2005/07/17  聯合報】