[食譜]可能是世界上最好味的辣子雞

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由於從小愛吃辣，中國菜之中我個人偏愛川、湘系。一般而言，川菜多用乾椒花椒取其香麻，湘菜多用生椒取其鮮爽，辣子雞丁這道菜中港台美日我都吃到過，各地花式之繁多，定義之混淆不在話下，味道上得了台面的實在不多。正宗的辣子雞丁在四川是滿滿一盤乾椒中散落一些零星雞丁，吃的是其重火重麻重鹹，算是大陸蒸餾白酒的絕配，就可惜缺了生椒的新爽鮮辣。我過去做這道菜時曾試過加入小天椒同炒，但是生椒的辣味會搶過乾椒的火鹹，有互剋的副作用。

有一次在Ann  Arbor某知名中餐廳吃到了用墨西哥青椒(Jalapeno)取代乾椒的辣子雞，它雖然算是悖經離道到了極點，但卻是出乎意料地開胃。我回家後試了三次，才成功利用這個經驗創出一道改良式的辣子雞丁，論味道香辣鮮鹹，論口感油滑汁嫩，自認為難逢敵手，取名為「洲際三椒辣子雞」，不過難得有機會自大一次，再別號為「可能是世界上最好味的辣子雞」，這「可能」二字，不過是聊示世事無絕對之意，讀者不用當真，嘿嘿嘿。

先說明，食譜中重要的是材料和程序，通常份量和用火時間我沒法寫得很確切，份量不確切是因為我自己做中菜從來不用量具，所以硬要我講我也講不出來，二則是每個人口味不同，有人愛重鹹有人愛清淡。用火時間不同蓋因每個人鍋具爐具不同，有的鍋導熱快，有的爐加熱慢  (尤其是電爐)。因此，我只提示重點，烹調老手應該很容易抓到我的意思，不常下廚的…就趁機練功吧。

醃料:
白糖  少許
精鹽  少許
米酒  微量
太白粉  適量
冷水    適量
五香粉  少許

重點提示:  五香粉是這道菜的秘方之一，不可或缺。太白粉不要太多，整個醃料調好後不應有黏綢感，否則等一下雞肉過油時會「團結」在一起。