今天有吃潤餅的進來簽到吧∼∼∼

清明節要吃潤餅？
我怎麼都不知道@@

嗯~  回台南莫名其妙就吃到了.
看到這篇才知道原因.

我有吃

春節過後至今家裡已經準備三次ㄌ
還真的有點膩...

膩的是吃不玩的菜
隔日還要炒來配飯
就很不喜歡

我超喜歡吃的

不只一年吃ㄧ次唷！

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潤餅的故事（上）

【聯合報╱文╱韓良露】  2007.03.29  03:31  am



同安薄餅嫂吳招治示範包薄餅，一旁為廈門耆老洪卜仁。
朱利安╱攝影
1廈門的薄餅

阿嬤是台南人，阿嬤的父親是漢學家，從廈門移居台南，所以從小我一直認為阿嬤的祖籍就是廈門，而阿嬤做的潤餅該是廈門潤餅了。

當我的潤餅追尋之旅踏上了廈門時，才發現阿嬤做的潤餅根本不是廈門的薄餅。

阿嬤的潤餅，所有的主料，高麗菜絲、胡蘿蔔絲、荷蘭豆絲、冬筍絲，都要分別切、分別炒，皇帝豆、豆芽菜、豆乾絲、肉絲、蝦仁絲、香菇絲也是分別下鍋，一份一份盛好，但廈門的薄餅菜卻把以上的這些材料燴炒在一起燉到爛。包潤餅時，廈門人在薄餅皮上墊虎苔、花生末後，就直接加上去湯汁的薄餅菜，再加扁魚酥、芫荽後就捲起來吃；但阿嬤的潤餅卻要一層一層地，依照次序地高麗菜、胡蘿蔔、荷蘭豆、豆乾、肉絲、蝦仁、冬筍、香菇一層一層疊好，才加上扁魚酥、芫荽、蔥白。

原來阿嬤的潤餅不是廈門人的薄餅，那阿嬤的潤餅是哪裡的呢？

在廈門的老店「好清香」酒樓中，我吃著著名的廈門薄餅，並向在場多位廈門耆老請教廈門薄餅的特色，有人說廈門人認為各種菜不燉在一起就不好吃，薄餅菜就是要吃熟爛的口味，有一句俗諺──「隔夜的薄餅更好吃」，但也有人說廈門的薄餅最初也是要各自炒料，各自包捲，但廈門人是城市人，不耐煩太瑣碎的準備功夫及吃食儀式，才逐漸演變成目前的形式，林語堂先生的夫人廖翠鳳女士是廈門鼓浪嶼人，她家吃的薄餅就是燉在一起的方式。

廈門潤餅（薄餅）的材料中，廈門人特別重視高麗菜，要去菜梗後切成絲，燉起來才爛，不會吃到硬硬的梗，胡蘿蔔一定要多，而廈門有錢人家喜歡用海蝦現剝炒成的蝦仁，再切成絲（林語堂家的薄餅用的就是蝦仁），但也有的人家會用海蠣（蚵）；至於像林語堂夫人用的香菇及冬筍，廈門耆老說這是大戶人家的吃法，因為香菇、冬筍都是貴貨。但不管哪些材料，潤餅都是太平盛世、家境小康以上的人家才會吃的食物，若是處於亂世或家境窮苦的人，是沒心情、沒閒錢也沒功夫準備十幾樣食材來吃一餐的，番薯簽配的鹹菜就是一頓了，怎麼可能吃潤餅？

吃潤餅的時節，大體上是跟著重要的節日，並不限於清明，有的人家在冬至那一天就開始吃潤餅，由於冬天、春天閩南的高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、香菇、大蔥的品質較好，因此尾牙、除夕，正月初三閩南人「新亡燒眠床」的祭祖公日和清明掃墓日都可以吃潤餅。基本上吃潤餅是家宴，絕不會三五個人就吃潤餅，是大家庭或大家族團聚時吃的食物，因為潤餅可以自己動手，閩南家庭吃潤餅時又不作興圍坐在桌上吃，而是自包自的，走來走去，隨便找位子坐，站著邊吃邊聊天也可以，有的家族三四十個人團聚，擺滿一大桌潤餅菜也可以賓主盡歡。

早年吃潤餅在過了清明後就結束了，因為基本的蔬菜都不好吃了。清明是吃潤餅最後的日子，冬至是第一個日子，吃潤餅是年年季節循環的記憶。

潤餅起源的說法不一，一般說來潤餅的起源是春餅，唐朝時，中原人士就有立春吃春餅的風俗，《四時寶鏡》中提到：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」杜甫也有「春日春盤細生菜」的詩句，但當時的春盤，吃的可能是大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、芫荽五種生辛菜，這五種生菜有開五臟去伏氣之效，可以重新調理人體內的陰陽之氣，「五辛」亦有「五新」之意。

閩南的潤餅，是晉代衣冠南下及多次北人南遷帶入閩地的春餅遺風；但為何在閩南發展出潤餅的吃法，並且成為清明、冬至、除夕等家庭團聚時的習俗食物，則有不同的說法。

有一說是元代蒙古兵南侵，閩南一帶

有一說是元代蒙古兵南侵，閩南一帶兵荒馬亂，在清明時沒有時間準備祭品，有人就想出了把所有前夜的剩菜用麵皮捲在一起來祭墓。此說亦有起於太平天國作亂時，但年代晚得多了。

另有一說是起於明代的蔡復一夫人李氏，在隨軍時因不忍夫婿公務繁忙無法準時用餐，而發明出用麵皮把炒在一起的什錦菜捲成圓筒的餅來飽肚，此種吃法被稱為「婆餅」，成為如今「薄餅」的前身。

2同安的薄餅

由於蔡復一是同安人，故有薄餅起於同安之說，廈門耆老年近八十歲的洪卜仁先生熱心邀我們去同安吃薄餅，我們去到了同安唯一以薄餅為名的「吳招治薄餅」餐廳，吃到了同安著名的一定要有糯米油飯墊底的薄餅，吳招治的薄餅也是把高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉、荷蘭豆、春蒜，海蠣燴炒在一起後再燉爛，在薄餅皮上放虎苔（虎苔中還有炸過的米粉來增加脆度），再放花生末（也有人會用輾碎的花生貢糖），之後放糯米油飯、薄餅菜，再放芫荽。

洪老說同安的潤餅由於有糯米油飯，吃來很容易飽足，因此吃二、三捲就撐了。

同安潤餅的食材比廈門少，也少了比較昂貴的冬筍、香菇、蝦仁，但因為有油飯，應當是比較農村的吃法，所以不那麼細緻。

同安亦有農曆三月三吃潤餅的習俗（台灣台南也有此風），是源於元代，因有不少同安縣民曾在三月初三被蒙古兵大屠殺的歷史記憶。因此三月初三成了同安除了清明之外，另一個重要的祭祀先人的日子。

3安海的潤餅

離開同安之後，我來到了晉江縣的安海鎮，過唐山的台灣先民中有不少安海人，因此台灣全省不少龍山寺都是安海龍山寺的分香，安海還有一座宋代建的跨海石橋，是古代最長的橋，全程五里的「安平橋」，也名「五里橋」，此橋聯絡了安海和水頭（水頭屬南安，鄭成功即南安人），在明末清初跟隨鄭成功到台南的人中就有不少南安、安海人，而安海、南安之間有個安平港，台南安平港的命名想必源於此地。

安海鎮早年是漁村，在明清海禁時因走私而繁榮，此地民風粗礪，我拜訪了一戶民家，主婦王碧霜女士特別做了安海版的潤餅。她做的潤餅也像廈門一樣燴炒在一起（但她不說是薄餅，還是說潤餅），安海潤餅的特色在於要放大量的米粉，也是為了增加潤餅的飽腹（漁村之風），還強調用的海蠣出自附近的蟳浦，而不是東石的，因為蟳浦的蚵肚子比較小，肉比較緊比較甜，不像東石蚵的肚子比較大，因此較粗。此言一說，我聽了就覺得有意思，因為台灣最好的蚵產自東石（會是東石的移民取的名字嗎？），沒想到在此地卻代表次級貨，而蟳浦的蚵的確比較好吃，小小的肚子，結實鮮美，較類似台灣澎湖、金門產的石蚵。

潤餅的故事（下）

【聯合報╱韓良露】  2007.03.30  02:34  am


安海用的潤餅皮一點都不薄，比北方的家常餅還厚，王女士說這樣包潤餅比較不怕皮破，吃法更是豪邁，潤餅不是捲的，而是整張餅皮直接攤在手掌上，就往手上放虎苔、花生粉後，堆上各種薄餅菜再放炒過的米粉，加了芫荽後手一握緊變成了個半開口的包子，就可以吃起來。這樣的潤餅，恐怕已經不是潤餅捲了，而是潤餅包。

安海人吃潤餅的時節以冬至為主，（台灣北部人都是尾牙時吃潤餅，不知是否受此影響？）因為這時節的海蠣最鮮美，安海的虎苔品質也不錯，本來我一直不明白為什麼虎苔叫虎苔，虎苔明明是長在水邊的苔菜，跟海苔相似，這樣的東西跟老虎有什麼關係呢？在安海我才問出了「虎苔」語出「滸苔」（水滸的滸），虎苔是弄錯了的諧音卻以訛傳訛叫慣了，這點不知林太乙女士知不知道？（林太乙記述林家薄餅時都是寫虎苔）。

陪我去安海的朋友小周，是泉州梨園戲團的人，他說他第一次吃到安海這樣的潤餅時，還以為是做的人在偷工減料，後來才知道竟是安海正宗的吃法。我請教他家的吃法，必須一樣一樣地把菜炒好，再分別疊放上去，這是哪裡的吃法呢？小周說是泉州的潤餅。

4泉州的潤餅

古都泉州，在南宋時曾是世界最大的海港，在元代時，和亞、歐、非一百多個國家有海上貿易，泉州的飲食文化在當時就十分全球化。

廈門大學歷史系王連茂教授，是個泉州通，聽到我的潤餅之旅，就一定要招待我在泉州悅來酒樓吃道地的潤餅宴，整晚十來位賓客只吃潤餅配深滬的魚丸湯。

王連茂先生向我解說泉州潤餅的特色，他說泉州潤餅一看就很有國際觀又有現代養生觀，例如胡人傳來的胡蘿蔔富維他命Ａ，對眼睛好，虎苔中有鉀、菲律賓傳來的花生富植物蛋白質、阿拉伯人帶來的芫荽可以降低血壓，潤餅這樣的食物，就是古代有世界意識的人創造的fusion  food（融合食物）。

泉州海上交通史博物館丁毓玲館長，她的博士論文寫的就是蟳浦的蚵女，她提到自己的潤餅文化經驗，說她娘家（泉州）吃潤餅時是要分別炒好，再一樣一樣包的，但婆家卻是廈門式大雜燴的包法，婆家堅持他們的吃法是最正宗的，當時她就明白了潤餅是文化衝突，也是文化演變的象徵。

究竟誰是正宗的潤餅？每一個地方都堅持自己的版本最正宗最好吃。泉州梨園戲的團長，也是大陸一級演員曾靜萍女士，用一口典雅悅耳的泉州腔閩南話對我講述她外婆做的道地潤餅，竟然和我的阿嬤的做法十分相似，難道我的阿嬤祖籍不見得是廈門，而是泉州？

曾女士說只可惜她外婆太老了，不能為我做潤餅家宴了，還好梨園戲團中有位老生的岳母是泉州本地人，我打聽出她的做法和我的阿嬤也很相似，決定去拜訪她。

在楊秀瓊女士的廚房中，我看著她細心地小油煎豆乾絲、小火炒三層肉絲、煎薄薄蛋皮再切成絲，燜炒胡蘿蔔絲、汆燙綠豆芽、油煸虎苔，我彷彿又看到了阿嬤和媽媽準備潤餅的身影。泉州的潤餅讓我重返往日的時光，當天中午當我包捲好潤餅時，我吃到了最美好的滋味。我已經不在乎正不正宗的問題了。每一個家庭、鄉土都有自己的潤餅故事，我們珍惜自己記憶味道的同時，也應當珍惜別人家的潤餅之味。

我想起阿嬤的潤餅，偶爾也會放上皇帝豆，但這卻是泉州沒有的，後來我在台灣尋訪各地的潤餅之旅時，才發現台南人會放皇帝豆，阿嬤果然還是台南人，事實上，所有的潤餅都一直在演變，也一直在融合中。阿嬤的潤餅是千年春餅流傳至閩南的化身，也是阿嬤對台南鄉土的記憶。

加一

今天就吃了兩捲
有親戚就是賣春捲皮的

春捲還是包菜比較好吃
還可以依個人的喜好
調製糖粉與花生粉的比例

不過  春捲還是配上熱呼呼的菜最好吃

潤餅~  其實是不是就是美式中餐裡面的木須餅的原型呀﹖

我不喜歡吃潤餅....

似乎只有台南人才有清明節吃潤餅的習慣耶...
我住台南以往每年清明節一定吃潤餅
可是現在在台中工作    他們從來沒這重習俗
好像想吃就去夜市買    也不向台南人在家在家自己包來吃!

我有吃~~  我愛吃潤餅~~  ^^

我有吃~  不加豆芽菜的潤餅最好吃了

吃ㄌ2捲ㄋ!~

miumiuchen的話：
似乎只有台南人才有清明節吃潤餅的習慣耶...


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不會啊!我是台中人
從小到大每年清明節我們家也都一定會自己包潤餅吃呀!

今天要吃潤餅喔？
不知道有這個習俗
不過我們晚上因為想不出要吃什麼
就去城隍廟排隊買了有名的潤餅當晚餐
那時還覺得奇怪
怎麼9點多了還有人在排隊買潤餅

簽~~

請問潤餅怎麼做﹖
我住美國~想自己做來吃吃~
謝謝﹗

我也有吃喔!
很好吃
自己DIY很有趣呢!

嘻嘻~~  我今天吃了二捲~~
平常就很愛吃潤餅~~
今天家裡有準備~吃的真開心~