西點烘焙 / 如何控制餅乾軟硬度?

推推推~~

謝謝tres~~~

其實我是要做狗餅乾,因為有些成份限制
所以不太好控制  :(

油脂類材料比例越高    餅乾越酥
液體類材料比例越低    餅乾越硬

我把二次的配方貼上來,拜託烘培高手幫我看一下~~ 

a)  高筋全麥麵粉  250  g
    奶粉            80  g
    小麥胚芽    70  g
    奶油            60  g
    水              120  g
    芝麻少許
<要烤到偏褐色才有脆硬的感覺;因為狗吃多奶油好像不太好,若改成同比例的特級橄欖油,效果會相同嗎?>


b)  低筋麵粉  300  g
    小麥胚芽  100  g
    蘋果泥      150  g
    南瓜泥      150  g
    蛋液            80  g  -->  塗表面增加香氣用
<偏鬆軟,是不是蘋果泥和南瓜泥含水量高的原因?  所以將麵粉量提高就可以改善了是嗎?>

要是人要吃的,不可以用液態的油取代奶油唷~這樣口感會相差很多..
但是我想你這邊的配方應該是融化奶油對吧~所以你才會想用沙拉油或是橄欖油替代..

要是人吃的話會覺得味道有差...狗狗我就不清楚了..
第二個配方要是太軟的話,你可以多烤個幾分鐘(但是要用低溫喔~不然會焦掉,要不就是表面蓋錫箔紙)

我想第二個配方的結果一定是偏硬的餅乾(要是你有試吃的話)
因為裡面沒有任何的油脂...

理論上大部分的餅乾都是加奶油..酥酥鬆鬆的餅乾通常是固態奶油打到鬆發~
這樣吃起來才有鬆鬆脆脆的口感..
烤的時候塑型是用
1.先讓麵糊變成厚條狀,冰到冰箱冷藏定型,再切薄片烤
2.直接用手捏成固定的形狀塑型

要是薄脆型的餅乾(像是喜餅那種很薄的),通常是用融化奶油..
然後用擠花袋把麵糊擠到烤盤上;
還有一種奶酥型的餅乾(像菊花那種),也是用固態奶油打到鬆發.
但是因為油脂量太高,所以也要用擠花袋塑型直接烤..

還有一堆其他種類的餅乾..不過我的專長是人吃的餅乾..
狗狗吃的好像都很硬的樣子...我看到配方就大概可以想像了...
大概是要練牙齒吧~~

haohsien高手~  太感謝妳啦~

被妳發現了,二次的狗餅乾我都吃了不少,哈哈~~

其實我以前也常做人吃的餅乾,不過狗餅乾是剛開始嘗試.
因為狗吃的餅乾都偏功能性,奶油和糖會胖和蛀牙我都沒放,可是第二次的餅乾吃起來有點鬆軟,有點像軟一點的蘇打餅乾,裡面感覺起來還有一層一層的,跟我想要的超硬口感咬起來會卡卡卡有段差距,不過狗狗們很愛吃就是了  :D

請妳問還會做什麼類型的餅乾呢?    有沒有什麼招牌可以分享一下 

愛吃的maggie  :D~

加點威而鋼...

應該就會硬了ㄅ...

這.....
不敷成本吧,  那我買現成狗餅乾好了  :D