美食 / 醃梅季節到了~~有誰會DIY醃梅??

我也想知道，幫你推。

好像加鹽or加糖要分清楚，不能亂加，
醃梅真是學問耶

http://www2.yhes.tp.edu.tw/teach/index6/plum.htm/3.htm

醃漬紫蘇梅
材料


1.  青梅  2公斤


2.  粗鹽  （梅子的20％）  0.4公斤


3.  紅紫蘇  0.2公斤


4.  搓揉紫蘇用的粗鹽（紫蘇的15％）  30公克


  方法


1.    將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體，倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。


2.    當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時，在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉，然後再以重石鎮壓。


3.    將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾，避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中，如此反覆進行三天。第三天曝曬完後，將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。


4.    將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。

http://bwmc.org.tw/Tfr/tfr_03/tfr_03_24.htm
清明節之前採收的梅子，約只五分熟，待放至七分熟時，適合醃漬「脆梅」或「梅子酒」；清明之後的梅子軟黃，約八、九分熟，果肉軟、酸度夠，適合做「梅子醬」及「紫蘇梅」；待十分成熟再採收的梅子，可以做「梅醋」「梅子汁」等。以下提供幾道簡單易學、可自己在家做的醃梅方法，當梅子當季時，讓您一展身手

脆梅

材料：清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法：以一斤青梅為基準量，一斤青梅對半斤二號砂糖。
　　　(1)  青梅洗淨稍稍拍破，不可拍碎。
　　　(2)  水龍頭開如筷子尖端大小的流量，將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
　　　(3)  先熬二兩的糖水放涼，水以能淹過糖為原則。
　　　(4)  將川流一夜的青梅撈起濾乾，倒入甕裡，再倒入涼透的糖水，靜置一夜。
　　　(5)  倒出甕內醃梅糖汁，加上四兩糖，煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
　　　(6)  兩天後再把醃梅汁倒出，加入最後的二兩砂糖煮沸，涼透，倒回梅甕。
　　　(7)  最後將甕口封緊，兩天後即可以食用。


醃ＱＱ梅

材料：外形完好的青梅數斤（清明節後採收為佳，南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好，一般的青梅亦可。）、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕（洗淨晾乾）
作法：以一斤梅子為基準量，一斤梅子對一兩鹽，半斤到十兩的糖
　　　（視個人對甜度的喜好而定）
　　　(1)一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉，放至出水，常翻轉使鹽份均勻，經兩夜
　　　　之後撈起。
　　　(2)  撈起的梅子放在太陽底下鋪晒，水分乾即可。
　　　(3)  先取四兩糖，將梅子入甕一層梅子一層糖。
　　　(4)  半個月後直接加入另外二兩糖。
　　　(5)  再過半個月再加入最後的二兩糖。
　　　(6)  甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。


梅　醋

材料：A.青梅數斤
　　　B.麥芽糖數斤
　　　C.高粱醋數瓶
　　　D.塑膠或玻璃甕（洗淨涼乾）
作法：以一斤梅為基準量，一斤梅對一斤半麥芽糖，600公克高梁醋一瓶。
　　　(1)  梅洗淨涼乾。
　　　(2)  將上述材料放入罐內密封浸四個月（愈久愈好）。
　　　(3)  倒出梅醋裝罐。
　　　(4)  罐內梅子加糖密封一個月可做Ｑ梅。

青梅小檔案

產期：3月下旬∼5月上旬

產地：中、南及東部

依成熟度加工： 
5-6分熟→脆梅 
7-8分熟→Q梅、醃漬梅 
9-10分熟→梅酒、梅醋....



青梅營養成分(每100g)

熱量  62卡
鉀  240mg

脂肪  0.5g
鐵  0.6mg

纖維  0.6g
維生素B2  0.05mg



青梅功效

含豐富纖維質  可促進腸道蠕動、幫助排便

含豐富檸檬酸、琥珀酸  可殺菌

含枸櫞酸  可促進燃脂及幫助鈣質吸收



採梅小訣竅

不採長斑的梅子

不採發育未完全的梅子



DIY好吃醃梅

材料： 
8分熟青梅、鹽巴、糖

比例： 
青梅：鹽巴→  5：1 
青梅：糖→  2：1



DIY醃梅步驟：

1.正確比例加入鹽巴

2.泡2-3天待其軟化

3.將梅撈出曬太陽至8分乾  (記得要翻面)

4.重複鋪糖步驟  約1個月可製作完成



DIY醃梅最易失敗的地方

鹽巴份量放置不當

曬太陽時未翻面或曬太乾

錯誤加糖步驟

回一下上一篇的那個脆梅喔~~

除了洗淨之外，你還要用個容器，一直沖~~~沖四個小時~

水開小一點慢慢流就行了~~這樣苦味才會去掉喔!!!

(我的媽媽，今天才做的呢!!)

讚!!
上回醃橄欖失敗，今年換醃梅。

呵呵^^

我媽媽每年到了這個時候

也都會自己醃梅喔!!

我最愛吃醃脆梅了

那請問有誰會做"梅酒".....

http://you168.idv.tw/mgdiy.htm#梅酒
資料由南投縣信義鄉農會  "梅子加工推廣專輯所"  所提供
信義鄉農會  :  信義鄉明德村明德街29號    聯絡電話  :  平日049-792300    假日  :  049-791415 


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脆梅一  (  清明節前採收  )
青梅  :  10公斤        糖  :  10台斤        鹽  :  1斤半        容器  :  寬口玻璃瓶

1.首先將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面  ,  然後再加水至淹過梅面浸泡八小時  ,  八小時過後再將梅子撈起放在砧板上  ,  用刀背輕拍裂  ,  完成後再置於清水  (  用活動流水  )  浸泡四小時後撈起風乾  .

2.將600公克糖煮成糖水  ,  等待涼後浸泡梅子(淹過梅面)  ,  浸泡一天後倒掉  .  (此動作需再重複一次)

3.第三次將其餘的糖煮成糖水  ,  等待涼後加入梅子  ,  放入冰箱貯藏  ,  可隨時食用  .
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脆梅二  (  清明節前採收  )
青梅  :  10公斤        糖  :  10台斤        鹽  :  1斤半        容器  :  寬口玻璃瓶　

1.將青梅加鹽一公斤搓揉破壞其表面後  ,  鹽水稍微浸泡後  ,  將梅子洗淨(用所泡之鹽水)輕拍裂  .

2.將600公克糖煮成糖水  ,  涼後浸泡拍裂之梅  ,  大約一天左右  ,  倒掉糖水(梅子洗淨)再重複二次  .

3.將其餘糖煮成糖水  ,  涼後加入梅子  ,  即可取食  .

注意  :  每煮成糖水  ,  必定要涼後才能浸泡梅子  .
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梅酒
青梅  :  10公斤        冰糖  :  5台斤        米酒  :  10瓶        容器  :  寬口玻璃瓶　

1.將每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晒乾後  .

2.消毒過之玻璃缸放入青梅  `  冰糖  ,  再倒入酒  ,  加以密封  ,  經過四個月即可打開飲用  (  冰糖分三次按月添加  )  .
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梅醋
青梅  :  10公斤        陳年醋  :  10瓶        麥芽  :  10台斤

將上述材料一起浸泡四個月後倒出汁存放  ,  飲用時加兩倍溫開水  ,  最好清晨空腹飲用  ,  可治筋骨酸痛  .

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酸梅
青梅  :  10公斤        糖  :  3.5台斤        鹽  :  半斤        容器  :  寬口玻璃瓶

1.首先將青梅加鹽搓揉後  ,  梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時  (  期間將梅子上下層互換  ,  使梅子均能浸泡到鹽水  )  直到柔軟  .

2.將泡好梅子取出洗淨  ,  放在晒盤日曬兩天  .

3.將梅子裝入玻璃瓶加糖  (  一層梅  ,  一層糖  )  半斤  ,  等糖水淹至梅面  ,  將糖水倒掉  (  再重複一次  )  .

4.第三次將700公克糖加入梅子  ,  待糖溶後  (  不要倒掉  )  ,  再加入700公克糖後即完成  .

Q梅

青梅約七八分熟        粗鹽        糖

1.青梅不沾水  ,  以鹽搓至生水時  ,  放於桶內  .

2.放於桶內的梅子需常搖動  ,  使梅子能上下反覆更換  .

3.桶子的上方用報紙覆蓋即可  ,  注意不要密封  .

4.放置三天二夜後  ,  用桶內生出來的鹽水洗梅子  ,  並將梅蒂去除  (  鹽水棄之  )  .

5.將梅子放入桶內  ,  一層梅子一層糖  (  一斤梅  ,  二兩糖  )  .

6.放置五天四夜後  (  此期間需常搖動桶內的梅子  )  用桶內生出來的糖水洗梅子  (  糖水棄之  )  .

7.將梅子放於玻璃罐內  ,  一層梅子一層糖  (  一斤梅  ,  四兩糖  )  ,  封罐  (  要密封  )  .

8.約兩個月後取出試吃  ,  如覺太酸  ,  可依個人喜好酌量加糖  .

9.約六個月後即可食用  (  在此半年  ,  除中間加糖外  ,  請勿常打開罐蓋  )  .

　

備註  :
  1.放糖時不可一次加足以免梅子縮成硬硬乾乾的  .                     
2.第一回的糖  ,  可用砂糖  .
3.第二回的糖  ,  改用冰糖  ,  如此做出來的梅更Q更好吃  .

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梅子汁
黃熟梅子  :  10台斤        白砂糖  :  5台斤        瓦缸        果汁機        尼龍網袋

1.先把不�鋼鍋放入二公升清水煮沸  ,  把清洗後黃熟梅子放入鍋中煮沸十分鐘  ,  常加攪拌  ,以免鍋底煮焦  ,  煮後放冷  .

2.把煮的糜爛的梅子和梅湯倒入尼龍網袋內  ,  紮緊袋口用雙手把袋內的汁壓出  ,  再倒入果汁機內打一分鐘  ,  加上七公升開水  `  白砂糖  ,  用文火煮到攝氏九十度即可  .

3.趁熱把梅汁注入玻璃瓶中  ,  除去上面氣泡  ,  果汁裝滿後  ,  立即加上瓶蓋  ,  一分鐘後上緊瓶蓋  ,  倒立五分鐘  ,  再把整瓶果汁放進冷水中泡涼即可  .

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梅子果醬

1.把加入食鹽的半鍋水煮開  ,  放入梅子以文火煮三分鐘後  ,  加入冷水冷卻  ,  並倒出鍋中的水  ,去除了梅皮和種子後  ,  將果肉移入煮鍋中  (  先加入定量的水  )  ,  再逐次加糖  ,  以文火加熱到果醬成黏稠狀後熄火  .

2.接著讓果醬自然冷卻到攝氏八十五度  ,  再置入已消毒過的玻璃瓶並封蓋  ,  封罐後半天至一天才會完全凝膠  ;  未完全凝膠前不可以攪動  ,  自製的梅醬因沒添加果膠粉  ,  質地較軟
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梅子食療一

將青梅清洗乾淨陰乾後  ,  裝置入玻璃瓶內浸泡高梁酒  ,  密封放置陰涼處貯藏四十天  ,  將梅子與湯汁分離即可  ;  這種配方  ,  對於痛風  `  結石者飲用  ,  相當有效  .

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梅子食療二

將青梅買回洗淨放置兩天變紅後  ,  以一斤梅混一斤糖  ,  逐層舖放密封浸漬約四十天  ,  待見梅子浮上後即大公告成  ;  而這種梅湯夏天加冰水飲用比Xo滋味更佳  ,  而其療效則對腎  `  膀胱無力者較佳  .

我很囉唆....所以來提供一個我媽媽的脆梅做法.而且是超詳細兼囉唆版的  @@```

材料:
1.青梅10台斤(=6公斤)
2.台糖2號砂糖(淺咖啡色那種)10台斤(=6公斤)
3.鹽1台斤(=600公克)---一般煮菜的鹽即可
4.廣口玻璃瓶一只

步驟
1.先將梅子加鹽後努力搓揉--這個動作叫"殺青"
    大概搓揉5分鐘即可
2.將每一顆梅子輕輕拍出一個裂口(如果有桿麵棍.用那敲挺方便的喔^^)
3.將梅子+鹽放入桶內(我家都放水桶內).注入清水到淹過梅子表面.浸泡8小時
4.將泡過水的梅子浸在流動的水中6小時
    -----我家是把筒子放在流理台裡.水注滿後.把水龍頭轉開一點點.讓水可以一直繼續流入筒中.流一個晚上
5.把梅子撈起放入洗衣袋裡.用洗衣機脫水3~5分鐘
--可能會有人覺得這步驟很詭異.可是.請"一.定.要.做"
喔.因為洗衣機脫水.絕對是脆梅吃起來清脆的重要關鍵!!
6.梅子放入玻璃瓶中.然後將2公斤的糖+3公斤的水煮成糖水.放涼後.倒進瓶中.高度要淹過梅子.放一天後.將糖水倒掉
7.再煮一次糖水(比例同上).和步驟6一樣.糖水放涼後.倒進瓶中.高度要淹過梅子
8.食譜是建議要再將步驟7的糖水倒掉.然後煮最後一次糖水.放涼倒入梅子中.然後脆梅就算完成.可以吃囉^^
---不過我家做法是.在步驟7中.當第2次的糖水加入後.隔天可試吃一下.如果苦味已經完全去除.糖也已經滲入梅子中.就直接將第2次的糖水保留.不再換第3次的糖水了
9.脆梅記得放在冰箱中冷藏喔  ^_____^

哇塞...原來大家都那麼利害@@