香料咖哩教父的「極簡易縮時料理」秘方

Q1 : 香料咖哩燉煮與拌炒的做法有什麼區別?

A: 兩者對於食材和香料的影響有大不相同。

「炒」是繁重的工作。將食材加熱、脫水、釋放蒸氣使味道濃縮。同時，根據不同的炒法，表面會因焙煎而上色。尤其是咖哩製作時，最好在前期進行拌炒，可以當作是加深基礎風味的工作。

「煮」是輕鬆的工作。雖然同樣是將食材加熱和脫水，然而在食材

釋出水分前，鍋中便含有其他水分。各種風味於其中融為一體，回到食材裡（滲

透），整體達到平衡（和諧）。在製作咖哩的後期燉煮，可以視為加深風味的工作。

需要技術且忙碌的手法是「炒」

誰都能做到且自由的手法是「煮」。

Q2 :燉煮咖哩時，食物堆疊也有技巧？重的材料放在上層還是下層？

A: 即便是放手做咖哩 ( 燉煮的方式 )，於鍋中放入材料時，還是要注意「依照加熱順序從底部開始堆疊」，重的材料放在上層！使用材料的重量（重力）可以壓縮其他材料，使水分更容易釋出。接著，所有材料的鮮味將會一起燉煮。

Q3 : 水分多的材料放在上層? 還是下層？

A: 材料釋出的水分，可以提取其鮮味，經過加熱（燉煮）融合成新的風味。讓材料的水分盡早釋出。因此為了快速加熱，放在下層！

Q4 : 液態材料放在上層? 還是下層？

A: 液態材料會自然往下流。將水倒入裝有材料的鍋中會發生什麼事？正如你所想像，水會穿過材料間隙流至鍋底。水會馬上往下流，番茄糊和椰奶比較濃稠，需要一點時間往下流。同時，可以先加熱下層材料。

Q5 : 香氣強烈的材料放在上層? 還是下層？

A: 讓香氣均勻地滲入整個鍋中。因此，最好放在正中間、夾在材料和材料之間。如果可以撒在其他材料上，或是放在鍋中各處會更理想。

Q6 : 烹飪香料咖哩的肉類、魚類食材需要醃製嗎？

A: 醃製會使食材的纖維產生縫隙，提高保水性。還可以活化蛋白質分解酵素的作用，將胺基酸分解，使纖維連結變得鬆散柔軟。酸性會促使肉類中的膠原蛋白進行凝膠化，加熱時會融化和軟化。

由於醃製用的材料具有各式香氣，關鍵在於成分是水溶性/ 脂溶性。水溶性成分可以和低pH值的水分一起滲入纖維縫隙；脂溶性成分可以滲入食材的蛋白質。兩者皆可豐富食材風味。此外，酒精能留住任何香氣成分，因此使用香料和葡萄酒或梅酒一起醃製，效果很令人期待。

透過醃料和食材的結合，火力會緩慢地滲透。由於香料不容易燒焦，加熱的過程可以使風味更容易地於脂肪內穩定。

Q7 : 烹飪香料咖哩使用提味料為什麼會發生魔法？

A: 釀造醬油（發酵、熟成）需要至少6個月。換言之，總烹調時間為30分鐘的咖哩，於烹調途中加入醬油當作提味料，這道咖哩的「真正總烹調時間」為6個月30分鐘。釀造醬油的人付出6個月，而你付出30分鐘。很方便吧！輕鬆發揮提味料效果的食材，大致可分成幾種。高湯、發酵熟成物、糖分、油脂等。各個都是強大的夥伴。由於每個人偏好不同，根據想要烹調的咖哩挑選合適的提味料，掌握各種提味料的原料、製造工序和時間，想會有幫助。

Q8 : 燉煮時需要不斷調整火侯嗎?

A: 燉煮的火候，只有在加入新材料時會重新煮沸，其餘時間幾乎都是中火。最多煮至表面產生鼓動，火候不會比這個更大。

Q9 : 燉煮咖哩時需要蓋上鍋蓋嗎?

A: 基本上不會使用鍋蓋。調整火候以及是否加鍋蓋都很難判斷呢。即便以小火燉煮，蓋上鍋蓋會使壓力升高，很可能煮至沸騰滾動、超過表面鼓動的程度。沒錯，這樣或許能夠帶出食材風味，不過食材本身也會變得脆弱。

Q10 : 燉煮香料咖哩燒焦時該怎麼辦才好？

A: 如果關火後完成了咖哩，打開鍋蓋卻有濃烈的燒焦味，可能就稍微出局了。鍋

底是否燒焦，只要用木鏟或矽膠刮刀劃過鍋底即可得知。若有粗糙的觸感，很可能有燒焦物質。不過，根據燒焦的程度，處理方式會有所改變。若是能輕刮起來的程度，很可能尚未碳化，可以直接與整鍋咖哩攪拌混合。若觸感很堅固並且緊黏鍋底，不要再觸碰燒焦處，將咖哩轉移至其他鍋具。如此一來，可以將燒焦的氣味和味道降至最低限度，當作咖哩享用。

Q11 : 燒焦與否要從哪裡判斷呢？

A: 雖然查看鍋底便一目瞭然，還是想在燒焦前注意到。氣味比較容易判斷。任誰都能辨別燒焦的氣味吧。偶爾將鼻子貼近從鍋蓋釋出的蒸氣，聞聞看氣味。

Q12 : 咖哩香料與香草的區別？

A: 香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖，比如百里香、牛至、薄荷等等。

香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，例如丁香、豆蔻、胡椒。

香草在新鮮的時候更香，而香料的乾粉味道更強烈。

推薦幾種適合做咖哩的香草：