2005-08-09 07:24:45
初級餅乾製法（發表內容限材料１０種以內）
我先來一篇最簡單的分析~
組成餅乾的４大主角是
１：奶油
分為無鹽奶油和含鹽奶油 做餅乾要買無鹽的~
因為奶油的融溫低,所以奶油含量高的餅乾麵團在烘烤時要注意,
會容易在高溫下擴散成扁平狀!所以放麵團時間隔要大些~
２：麵粉
分為低筋中筋高筋三種,低筋含７∼８％的蛋白質,
適用在餅乾蛋糕等不需要筋度的糕點上!
因為容易受潮結塊,所以使用前要先過篩~
(註:中筋是拿來做包子饅頭,而高筋是做麵包或是當手粉的)
３：蛋
快速攪拌會讓蛋的組織結構改變,發泡後添加在麵糊中,
會讓成品有酥鬆的口感,蛋黃會增加濕潤感,而蛋白讓口感較乾~
（註：去殼中型蛋的蛋白約３０克,蛋黃約２０克）
４：糖
細砂糖最常使用在餅乾的製作上,
糖量的多寡會影響餅乾的脆度,糖多口感脆,糖少口感較鬆~
而白砂糖又比紅糖或是黑糖脆~
組成餅乾的４大主角是
１：奶油
分為無鹽奶油和含鹽奶油 做餅乾要買無鹽的~
因為奶油的融溫低,所以奶油含量高的餅乾麵團在烘烤時要注意,
會容易在高溫下擴散成扁平狀!所以放麵團時間隔要大些~
２：麵粉
分為低筋中筋高筋三種,低筋含７∼８％的蛋白質,
適用在餅乾蛋糕等不需要筋度的糕點上!
因為容易受潮結塊,所以使用前要先過篩~
(註:中筋是拿來做包子饅頭,而高筋是做麵包或是當手粉的)
３：蛋
快速攪拌會讓蛋的組織結構改變,發泡後添加在麵糊中,
會讓成品有酥鬆的口感,蛋黃會增加濕潤感,而蛋白讓口感較乾~
（註：去殼中型蛋的蛋白約３０克,蛋黃約２０克）
４：糖
細砂糖最常使用在餅乾的製作上,
糖量的多寡會影響餅乾的脆度,糖多口感脆,糖少口感較鬆~
而白砂糖又比紅糖或是黑糖脆~
