2006-02-13 16:12:02
鰻魚飯大鑑定》
鰻魚知識
「鰻魚飯是深奧的學問，但做得道不道地，當下就可立判。」達人A桑說。鰻魚飯在日本，就像台灣的排骨飯一樣普遍，看似簡單，卻有悠久歷史與學問在內。
早期日本人習慣上澡堂前，先到鰻魚專賣店點一份鰻魚飯，約40分鐘到一小時，洗完澡出來，店家剛好從現殺到烤熟全部完工，可神清氣爽地迎接香甜鰻魚飯上桌，幸福感十足。早期日本人愛在夏天吃鰻魚飯，因體力消耗快，而鰻魚有豐富營養，可迅速獲得補給，不過現在已成為一年四季都有的料理，台灣也隨處可見。但到底什麼樣才算得上標準的鰻魚飯，看完報導，也可速成為鰻魚達人喔。
1鰻魚飯是怎麼做出來的？
程序：剖鰻→串鰻→白燒→蒸鰻→抹醬→炭烤→添飯→抹醬於飯上→擺上鰻魚。
祕技：想要烤出充滿令人垂涎欲滴亮澤的鰻魚飯，若將兩組沾醬的魚身互抹，就能達到效果喔。
差異：關東關西做法不同，關西會省略蒸鰻的步驟，但均需經過兩道炭烤階段。剖殺鰻魚後，鰻肉攤平串上竹籤，「白燒」就是不沾醬光炭烤，烤起來的鰻魚魚身色白，蒸鰻則在於蒸除一部分油脂，抹醬上色碳烤。
出師：在日本想成為鰻魚師傅，學殺鰻至少要三年，烤鰻則要八年才會出師，火候控制尤其重要，絲毫馬虎不得。而想要有份好吃的鰻魚飯，還有一處關鍵，就是烤鰻師傅的心，抱著什麼樣心情烤出來的鰻魚，呈現在客人面前，騙不了人。
2好吃鰻魚飯的關鍵？
鰻魚、醬汁、飯，均是鰻魚飯的靈魂，甚至搭配的配菜、湯也都有配套。細究其中，鰻魚的新鮮度、火候、尺寸、賣相、醬汁的甜度、飯的口感，都決定了鰻魚飯美味的關鍵。
還有烤鰻香氣，會誘使體內引發食欲，最好遠遠的就聞得到烤鰻香，那有驅使人前進的魔力。
鑑定團
DATA
時間：6/29中午12:30到14:30間
天氣：夏日酷熱的正午
店名：京都屋、肥前屋、劍持屋
臥底美食團：水產界達人A桑、五星級飯店日本料理主廚B桑與記者共三人
備註：兩位臥底大使不願透露姓名，基於尊重理由，不予公布。在此交代一下達人背景，A桑家三代均在東京擔任漁夫，他自己同樣也從事魚類買賣，在台灣已有數十年時間；B桑則為鰻魚飯的重度愛用者。
「鰻魚飯是深奧的學問，但做得道不道地，當下就可立判。」達人A桑說。鰻魚飯在日本，就像台灣的排骨飯一樣普遍，看似簡單，卻有悠久歷史與學問在內。
早期日本人習慣上澡堂前，先到鰻魚專賣店點一份鰻魚飯，約40分鐘到一小時，洗完澡出來，店家剛好從現殺到烤熟全部完工，可神清氣爽地迎接香甜鰻魚飯上桌，幸福感十足。早期日本人愛在夏天吃鰻魚飯，因體力消耗快，而鰻魚有豐富營養，可迅速獲得補給，不過現在已成為一年四季都有的料理，台灣也隨處可見。但到底什麼樣才算得上標準的鰻魚飯，看完報導，也可速成為鰻魚達人喔。
1鰻魚飯是怎麼做出來的？
程序：剖鰻→串鰻→白燒→蒸鰻→抹醬→炭烤→添飯→抹醬於飯上→擺上鰻魚。
祕技：想要烤出充滿令人垂涎欲滴亮澤的鰻魚飯，若將兩組沾醬的魚身互抹，就能達到效果喔。
差異：關東關西做法不同，關西會省略蒸鰻的步驟，但均需經過兩道炭烤階段。剖殺鰻魚後，鰻肉攤平串上竹籤，「白燒」就是不沾醬光炭烤，烤起來的鰻魚魚身色白，蒸鰻則在於蒸除一部分油脂，抹醬上色碳烤。
出師：在日本想成為鰻魚師傅，學殺鰻至少要三年，烤鰻則要八年才會出師，火候控制尤其重要，絲毫馬虎不得。而想要有份好吃的鰻魚飯，還有一處關鍵，就是烤鰻師傅的心，抱著什麼樣心情烤出來的鰻魚，呈現在客人面前，騙不了人。
2好吃鰻魚飯的關鍵？
鰻魚、醬汁、飯，均是鰻魚飯的靈魂，甚至搭配的配菜、湯也都有配套。細究其中，鰻魚的新鮮度、火候、尺寸、賣相、醬汁的甜度、飯的口感，都決定了鰻魚飯美味的關鍵。
還有烤鰻香氣，會誘使體內引發食欲，最好遠遠的就聞得到烤鰻香，那有驅使人前進的魔力。
鑑定團
DATA
時間：6/29中午12:30到14:30間
天氣：夏日酷熱的正午
店名：京都屋、肥前屋、劍持屋
臥底美食團：水產界達人A桑、五星級飯店日本料理主廚B桑與記者共三人
備註：兩位臥底大使不願透露姓名，基於尊重理由，不予公布。在此交代一下達人背景，A桑家三代均在東京擔任漁夫，他自己同樣也從事魚類買賣，在台灣已有數十年時間；B桑則為鰻魚飯的重度愛用者。
