蔥油餅要怎麼做.口感才會Q

不負責發言

加入適量的太白粉試試看

以前煎蛋皮的時候都這麼做的

收

煎好皮.捲成一捲捲.冰起來.至少4個小時以後再加熱.
吃不完的冷凍.想吃再拿.有放冰箱跟沒放的有差.

燙麵做的麵團是軟而不Q吧
就像湯種麵包...
要Q的話不能全用燙麵  因為一燙 
麵粉內的筋就熟了  做出的東西沒筋性 
不會有彈牙的力道

要Q的話  麵粉選高筋
約1/3燙麵    2/3冷水麵(一半一半也行)
全用冷水麵的話揉不開

若用中筋  就全是冷水麵
和好水後拿揉勻  拿濕布蓋上等它鬆弛(糊化)
大概等30分鐘以上吧 
麵團就完全不一樣  變光滑
這時拿它甩一甩  把筋甩出來 
甩到妳高興
這塊麵團會很有咬勁

麵粉的問題吧！
可以不同種類麵粉、老麵新麵一起和，然後調比例∼
（我亂猜的，不負責任發言）：p

微醺...見賢思齊的話：
麵粉的問題吧！
可以不同種類麵粉、老麵新麵一起和，然後調比例∼
（我亂猜的，不負責任發言）：p
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果然是不負責任發言  XD...
老麵是用來發酵的麵種,  做用跟酵母粉一樣
不是普通的麵粉,做出來的東西酸酸的

蔥油餅不用發酵

（讓我離題一下）
我有問題，舉手發問∼

因為之前看電視節目，是請到某位廚藝老師，
記得她的做法有醒過，做用是讓麵粉發酵，
不過，麵粉是混過的（詳細的忘了）

那...她的做法有錯嗎？

要看做什麼...
如大餅  或有點發麵餅之類的
加老麵發酵會很香
老麵並非麵粉  而己是己經發酵的麵團
把己發酵好的麵團留一部份  當種母 
之後再加到新麵團中
不加酵母
如此一次一次重覆

發酵一般會用酵母(又有分乾濕兩種)
但它的缺點是會太發  不香  成品較無法控制
老麵做酵母的話  有點發又不會太發  較有咬勁  且有淡淡的酸味

但不是所有東西都要發酵 
蔥油餅就不必

至於醒麵指的不是發酵  而是糊化
麵粉剛加水成麵團  筋(也就是裡面的蛋白質)還沒分散完全
這時麵團坑坑巴巴  不柔軟  延展性差
一定要放一段時間  如三十分鐘再看  會發現完全不一樣

配方中加入地瓜粉會很Q﹗﹗  >O< 

台南夜市有一個阿伯賣的手工蔥油餅
吃完有脣齒留香的感覺
是我吃過最好吃的
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不好意思    離題了...

強者我學弟有次做那種捲成一圈的蔥油餅
厚∼有夠好吃的
金黃色的麵皮包裹著鹹香的蔥花
微發的麵皮很有咬勁
反正就是好吃啦！

追著問我學弟怎麼做的
他只淡淡回了一句
告訴你也沒用，你學不會的

最愛的是自己的話：
燙麵做的麵團是軟而不Q吧
就像湯種麵包...
要Q的話不能全用燙麵    因為一燙   
麵粉內的筋就熟了    做出的東西沒筋性   
不會有彈牙的力道

要Q的話    麵粉選高筋
約1/3燙麵        2/3冷水麵(一半一半也行)
全用冷水麵的話揉不開

若用中筋    就全是冷水麵
和好水後拿揉勻    拿濕布蓋上等它鬆弛(糊化)
大概等30分鐘以上吧   
麵團就完全不一樣    變光滑
這時拿它甩一甩    把筋甩出來   
甩到妳高興
這塊麵團會很有咬勁
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我有問題...
什麼叫"燙麵"?什麼叫"冷水麵"@@?

燙麵是指...用熱水加入麵粉裡攪勻嗎?
而冷水麵是指...用冷水加入麵粉裡攪勻嗎?
然後兩個在混在一起攪勻?
@@是這樣嗎?

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